Veränderungen

Das neue Jahr bringt Veränderungen. Bisher war mein Blog http://alwisgenussreisen.com/ ein Gemischtwarenblog. Dies wird sich ändern. Ab sofort werden Reisebericht und Restaurantbesuche weiterhin in dem Blog  http://alwisgenussreisen.com/ erscheinen.

Kochen am eigenen Herd, Einkaufen usw. wird im neuen Blog https://alwikocht.wordpress.com/   publiziert.

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Ziegenkäse

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Gratinierter Ziegenkäse und Tomate.

Tomate

Ochsenherz, Basilikum,Olivenöl, Hähnchenbrust gewürzt mit Curry.

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Mädesüss

Demnächst gibt es Sirup  von Mädesüss . Aus dem Naturgarten.

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Salatteller

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Salat u. Gemüseteller. 25 verschiedene Komponenten. Angelehnt an die Idee  von Michael u. Sebastian Bras.

Hollerküchlein

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Hollerküchlein  Erdbeere Himbeere

Es grünt so grün….

Salate die wir in den letzten Wochen auf dem Tisch hatten. Dabei viel Wildkräuter aus dem eigenem Garten. Teilweise wurde auch viel experimentiert und getestet was passt zusammen und was nicht. Hier einige Versuche.

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Brunnkresse, Rucola, Tomate, Pinienkerne, Ciabatta, Ziegenkäse überbacken, Lavendelhonig.

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Gebratener grüner Spargel, Giersch, Löwenzahn

03 Spargel-Tomate-Ei

Scheiben von rohen grünen und weißen Spargel, Rucola, Tomate, verlorenes Ei.

01 Salat

Wildkräuter aus dem Garten, Spargelspitze gebraten, Bohnen, Tomate, Radieschen, Erdbeere, Blüten von Bärlauch und Schnittlauch, Ciabatta.

Sonntagsmenü für 10

Am letzten Wochenende war Schwerstarbeit in der Küche angesagt. Wieder einmal hatte ich meine Stammtischfreunde zum Menü eingeladen. So standen dann am Sonntagmittag 10 hungrige Herren bereit und warteten auf das Essen.

Ein Menü  mit 8 Gängen wurde vorbereitet. Dazu noch drei kleine  Amuse Bouche vorab.

Der „Stress „ begann bereits zwei Tage vorher. In der Markthalle Kassel und beim Metzgermeister wurden entsprechende Zutaten eingekauft. Zum Beispiel Schweinbauch und Lammrücken. Der Schweinbauch wurde beim Metzger gleich mariniert und vakuumiert.

Am Samstagmorgen den sehr früh zum Markt in Baunatal um alles andere einzukaufen. Mit einer kleinen Kaffeepause dauerte dies immerhin fast 2 Stunden. Für den Markteinkauf nehme ich mir immer viel Zeit. Dann nach Hause und nach einer kleinen Pause begannen die Vorbereitungen für das große Menü.

Die einzelnen Arbeitsschritte folgen dann unter den jeweiligen Menügängen.

02 gedeckter Tisch

Gedeckter Tisch

01 Tatar von der Lachsforelle - Kopie

  1. Amuse Bouche: Tatar von der Lachsforelle

02 Amuse2.Amuse Bouche a: Himmel und Erde mit Blutwurst. b: Leberwurst im Blätterteig.

 

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  1. Gang: Brennnesselknödl – Butter – Parmesan – Löwenzahnblüte                             Zutaten:250 g getrocknete Chiabattabrot oder Brötchen, 1/8 l Milch, 100 g Frühlingszwiebeln, 50 g Bauchspeck, Knoblauch, Ingwer, 1 Bund Petersilie250 g Brennnessel, Salz, Pfeffer, Muskat , 2 Eigelb, 1 Ei Mehl

    150 g Parmesan, 150 g Salzbutter

     Zubereitung:

    Das Ciabattabrot kleinwürfelig schneiden und im warmen Backofen etwas trocknen lassen. Milch erwärmen und über das Brot geben.  Brennnesselblätter säubern und waschen. Kurz in einer heißen Pfanne zusammen fallen lassen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen. Den feingeschnittenen Bauchspeck, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer anziehen lassen und die feingehackte Petersilie unterheben und zu den Brotwürfeln geben.

    Die Brennnesselblätter mit den Eiern in einen Mixer grob durchmixen (oder durch ein Fleischwolf geben) und über die Semmelwürfel geben. Je nach Feuchtigkeit der Masse etwas Mehl einmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut durchmischen und ca. 20 Min. durchziehen lassen.

    Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen, in Mehl wälzen und nochmals mit nassen Händen nachformen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 20 Minuten leicht ziehen lassen. Auf alle Fälle sollte vorher ein Probeknödel gegart werden. Mit geriebenen Parmesan und Butter servieren.

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2. Gang: panierter Spargel mit Wildkräuter.

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3. Gang: Lachsforelle auf „Grüner Soße“

06 Schweinbauch4.Gang:Schweinbauch auf einem Püree von Süsskartoffeln

5. Gang: Trou Normand – leider ohne Bild

Zuerst wird Läuterzucker hergestellt. Verhältnis Wasser/Zucker = 1/1. Äpfel, diesmal eine Goldparmäne aus dem eigenen Garten. vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden in den abgekühlten Läuterzucker geben und aufmixen. Für die Geschmeidigkeit des Sorbets noch etwas Clucosepulver* beigeben und in die Eismaschine füllen. Nach ca. 25 Min. ist das Sorbet fertig. In Gläser füllen, servieren und am Tisch mit Calvados auffüllen. Diesmal einen Jahrgang 1996.

*Diese Pulver habe ich von meinem Freund Martino erhalten.

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6. Gang: Lamm – grüne Bohnen – bunte Kartoffeln – Rotwein Rosmarin Sauce.

07b Käse

7. Gang: Blauschimmelkäse – Lavendelhonig – Walnussbrot – Salzbutter.

09 Dessert

8. Gang: Dessert.  Honigparfait – Mousse au chocolat – Erdbeeren mit Balsamicoessig.

Die Weine:

2015 Picpoul de Pinet,

2013 Chardonnay Domaine de l‘ Epinay,

2013 Chateauneuf –du-Pape, Domaine Roger Perrin

2013 Merlot-Cabernet Franc – Chateau „Alta Gaia“

 

 

Hähnchenbrust- Spargel

 

01 Hähchenbrust

Hähnchenbrust (Bio) gewürzt mit Ras el Hanout, Spargel und Kartoffel  auf grüner Sauce.

Ostermenü

Der erste Spargel wurde verarbeitet.

02 Wildkräuter, verl. Ei.

Wildkräutersalat- Spargel – Tomate – verlorenes Ei.

Wildkräuter kamen aus dem eigenem Garten. (Löwenzahn, Giersch, etc.)

03 Spargelcremes.

Spargelcreme Suppe mit Bärlauch Ravioli und Blüten

04 Pizza

Pizza, ja fällt etwas aus dem Rahmen, war aber  Enkelsohne Sky geschuldet.

Pizzateig mit Tomatensauce und Parmesan belegt, für ca. 8 Min. in den 250° heißen Ofen mit Pizzastein (neu) geschoben und anschl. mit Parmaschinken, Löwenzahm und Rucola belegt. Olivenöl darf natürlich nicht fehlen.

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Weißer und grüner Spargel gebraten, Lammfilet und Spargelsauce.

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Zickleinschulter, Rübstiel, Petersilienkartoffeln, Thymian-Rotweinsauce.

Die Schulter wurde kurz angebraten, anschl. mit den üblichen Wurzelgemüse, Rotwein und Lammfond für ca. 90 Min. im 140° heißen Ofen gegart. Im ausgeschalteten Ofen nachgegart. Am nächsten Tag die Sauce fertig gestellt, die Schulter wurde ausgelöst und in der Sauce erwärmt.

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Apfelkuchen mit Pinienkernen, Honig und Rosmarin – Apfelsorbet ( für die Erwachsenen mit Calvados aufgegossen)

Dazu ein Chardonnay  und Black Print von M. Schneider.

Brunnenkresse

Brunnenkresse mit essbaren Blüten und Entenbrust. Eigentlich ein simples Gericht. Aber wie so oft, der Teufel steckt im Detail. Die Entenbrust war zwei Tage vorher mariniert worden und wurde eingeschweißt. Anschließens Sous Vide gegart. Die Frage lautete wie lange und bei welcher Temperatur. Im Internet gibt es viele Vorschläge. So zum Beispiel 65° und 90 Min. oder 60° und 2 Std. Ich habe mich für folgende Variante entschieden. Temperatur 53° und 35 Min. im Wasserbad. Anschließend in einer sehr heißen Pfanne für 30 Sek. auf jeder Seite angebraten. In einer anderen Pfanne bei mäßiger Temperatur und Butter zerlassen und mit Gewürzen und Kräutern aromatisiert. Die Brust anschl. In diesen Aromen ca. 2 Min. ziehe lassen. Aus der Pfanne nehmen 3 Min. unter Alu Folie legen und anschl. Aufschneiden. Das Ergebnis sieht man hier. Wunderbar zart, saftig und sehr schönen Aromen. Die Kresse nur mit Olivenöl beträufelt.

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